Rețete noi

Cum se face prezentarea Duck Peking Duck

Cum se face prezentarea Duck Peking Duck

Am surprins procesul dificil, pas cu pas, de a face faimosul rață Peking.

Maryse Chevriere

Înainte de a fi curățate, rațele sunt umflate cu aer pentru a separa pielea de carne. În această fotografie, aerul tocmai a început să fie pompat în rață și, în diapozitivul următor, îl veți vedea complet aruncat în aer (aproape ca un balon) și veți afla de ce se face acest lucru.

Pasul 1: pomparea aerului în rațe

Maryse Chevriere

Înainte de a fi curățate, rațele sunt umflate cu aer pentru a separa pielea de carne. În această fotografie, aerul tocmai a început să fie pompat în rață și, în diapozitivul următor, îl veți vedea complet aruncat în aer (aproape ca un balon) și veți afla de ce se face acest lucru.

Pasul 2: Rața umflată

Maryse Chevriere

Separarea pielii de carne permite grăsimii să se redea mai ușor la gătit și pielea să se strângă la uscare (acest lucru ajută la crearea pielii super clare și aromate pentru care este apreciat rațul Peking). Rațele sunt apoi curățate și gata pentru următorul pas al procesului.

Pasul 3: Rațe care urmează să fie înmuiate

Maryse Chevriere

Într-un wok uriaș la foc mare, rațele agățate sunt pe cale să fie scufundate, câte două, într-un amestec de apă fierbinte, oțet și maltoză.

Pasul 4: Acoperirea rațelor cu amestecul de maltoză

Maryse Chevriere

În acest pas, bucătarul mută rațele în jurul lichidului din wok și folosește o cratiță pentru a acoperi rața cu amestecul de maltoză. Aceasta acționează ca o glazură, cu zahăr din maltoză și acid din oțet, care funcționează pe rațe, deoarece acestea sunt spânzurate pentru a se usca imediat după această scufundare.

Acasă, puteți face, de asemenea, un amestec combinat de acid și oțet pe pasăre înainte de a o usca peste noapte.

Pasul 5: Agățați rațele să se usuce

Maryse Chevriere

După ce sunt înmuiate în amestecul de maltoză, rațele sunt spânzurate imediat să se usuce lângă un ventilator puternic (așa cum veți vedea în diapozitivul următor), astfel încât să se poată usca rapid fără ca prea multă glazură să se scurgă.

Pasul 6: Rațele se usucă în ventilator

Maryse Chevriere

Aici bucătarul stă lângă puternicul ventilator care este folosit pentru a usca rațele timp de șapte ore. Apoi sunt așezate într-un răcitor de baie, unde rămân uscate și reci până când sunt gata să fie prăjite în cuptorul în picioare.

Pasul 7: Prăjirea rațelor

Maryse Chevriere

Deși există cuptoare care acum rotesc automat păsările agățate în cuptor, Alex, managerul Casa rațelor din Beijing, spune: „Nu este nimic mai bun decât modul vechi”. Păsările se prăjesc o oră și jumătate în acest cuptor cu gaz foarte fierbinte unde sunt rotite de sus în jos până la jumătatea drumului. Cuptorul poate găzdui până la 16 păsări care sunt gătite înainte de a fi gata să fie servite. (Datorită acestui proces îndelungat, ar trebui să sunați înainte și să rezervați o rață dacă intenționați să intrați la prânz sau cină.)

Pasul 8: O scufundare rapidă în friteuza

Maryse Chevriere

Chiar înainte de a fi servite, rațele sunt așezate rapid în friteuza pentru a face pielea foarte fierbinte și crocantă. Acesta este parțial modul în care realizează pielea superbă, maro-miere.

Pasul 9: Rața perfect gătită

Maryse Chevriere

Prezentată la masă în această formă, rața este servită cu felii de scallion proaspăt și castraveți, clătite de casă aburite și un sos de hoisin de casă. Sosul este o parte foarte importantă a mesei, deoarece adaugă o adâncime bogată de condimente și dulceață felului de mâncare. Următorul pas este sosirea bucătarului pentru a sculpta cu pasiune pasărea înainte ca aceasta să fie pregătită pentru dumneavoastră.

Pasul 10: Sculptarea raței

Maryse Chevriere

O parte a procesului Duck Peking este ca bucătarul să-l sculpteze la masă. Aici bucătarul-șef, care face acest lucru de mai bine de 30 de ani, tăie repede bucăți de piele crocantă și bucăți de carne fragede. Începe cu gâtul și se taie constant într-un unghi, dându-și drumul în jurul păsării.

Pasul 11: Finalizarea raței

Maryse Chevriere

Restaurantul permite clienților (deși nu o fac reclamă) să ia carcasele acasă pentru a-și face propriul stoc de rață pentru supă. Restaurantul primește în fiecare zi un transport de 60-70 de rațe Pekin din Long Island, așa că își rezervă doar o mână de carcase pentru a-și face supa de rață.

Pasul 12: Rață feliată la masă

Maryse Chevriere

Rața de la The Peking Duck House este atât de bună încât clienții au spus chiar că este mai bine decât Peking Duck servit în China. Totuși, managerul adaugă avertismentul că probabil sunt doar obișnuiți cu rața lor. Dar totuși, a fost una dintre cele mai aromate și delicioase rațe pe care le-am mâncat vreodată.

Pasul 13: Pregătirea mesei pentru clătite de rață

Maryse Chevriere

Un alt avantaj al mâncării rațului Peking este ca serverul să vă pregătească clătita lângă masă. Cu sosul hoisin de casă, scallions, castraveți și cantitatea perfectă de carne și pielea crocantă, chelnerul îl rulează rapid, în ceea ce se poate numi aproape un burrito, cu o lingură înainte de a-l pune pe farfurie. În timp ce unele locuri servesc rața cu chifle aburite, clătitele subțiri permit ca accentul să se concentreze mai mult pe ingredientele rulate în interior.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagic, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-pui-umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Am putut gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile pe care doriți să le gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată ce este umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tăietură la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu a fost încă deosebit de ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă considerați că este prea evident pentru a fi demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim aici 12-16 ore la 150 ° F, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața brăzdată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin ca atare), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primul arpagic, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-pui-umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul a fost uscat ca un os, pielea de rață complet nerodată, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă clară, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și, astfel, poate fi gătită scăzută și lentă, cu risc mic sau deloc, ** acest lucru nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă cryo-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura de rață să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin ca atare), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagicuri, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-păsări umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu pui întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul a fost uscat ca un os, pielea de rață complet nerodată, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă clară, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața brăzdată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin ca atare), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primul arpagic, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-pui-umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile pe care doriți să le gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată ce este umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tăietură la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu a fost încă deosebit de ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă considerați că este prea evident pentru a fi demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim aici 12-16 ore la 150 ° F, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața brăzdată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin ca atare), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primul arpagic, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-pui-umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului.Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neapetosă.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă clară, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și, astfel, poate fi gătită scăzută și lentă, cu risc mic sau deloc, ** acest lucru nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

În loc să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă de crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este sacată sub vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin așa cum este), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagicuri, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-păsări umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate prin care chiar și cei mai optimiști petrecători de sărbători să fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață fiind complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Oricât de atent ar fi să legați sau să legați, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât deschiderea îngrijită atunci când este tăiată felul, se cam varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os, păstrând în același timp pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai reușit.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă o umplutură pe bază de cereale este problema, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult, mult timp pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă voiam ca interiorul să-și atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Apoi am procedat la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin așa cum este), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagicuri, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-păsări umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate prin care chiar și cei mai optimiști petrecători de sărbători să fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață fiind complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Oricât de atent ar fi să legați sau să legați, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât deschiderea îngrijită atunci când este tăiată felul, se cam varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os, păstrând în același timp pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai reușit.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă o umplutură pe bază de cereale este problema, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult, mult timp pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă voiam ca interiorul să-și atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Apoi am procedat la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin așa cum este), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagicuri, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-păsări umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate prin care chiar și cei mai optimiști petrecători de sărbători să fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață fiind complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Oricât de atent ar fi să legați sau să legați, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât deschiderea îngrijită atunci când este tăiată felul, se cam varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os, păstrând în același timp pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai reușit.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă o umplutură pe bază de cereale este problema, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult, mult timp pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă voiam ca interiorul să-și atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Apoi am procedat la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin așa cum este), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primele arpagicuri, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-păsări umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate prin care chiar și cei mai optimiști petrecători de sărbători să fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață fiind complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Oricât de atent ar fi să legați sau să legați, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât deschiderea îngrijită atunci când este tăiată felul, se cam varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile la care doriți să gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os, păstrând în același timp pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai reușit.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tabla de tăiere la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă o umplutură pe bază de cereale este problema, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu era încă foarte ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă credeți că este prea evident pentru a fi chiar demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult, mult timp pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim de 12 până la 16 ore la 150 ° F aici, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă voiam ca interiorul să-și atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Apoi am procedat la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața braconată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin așa cum este), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Cum să faci ultimul Turducken | Laboratorul alimentar

De când eram un mic bucătar mic, rupându-mi primul arpagic, arzându-mi primele fripturi și întărind primul meu calmar, visasem la păsări umplute cu păsări de curte-pui-umplute cu păsări de curte. Ideea unui Turducken - un pui umplut într-o rață umplută într-un curcan - este atât de al naibii de atrăgătoare. Cum ar putea trei astfel de păsări glorioase să nu guste cu atât mai glorioase împreună?

Viziuni Kirby-esque ale rațelor care sugeu găini întregi, dobândind puterile lor, doar pentru a fi aspirate de un curcan pentru a crea o mega-pasăre dansată prin ochii mei. Puteam gusta grăsimile lor amestecându-se pe palatul meu.

Istoria turduckenului este relativ modernă. Unii îl atribuie lui Paul Prudhomme, legendarul bucătar din Louisiana, care ne-a adus și pește înnegrit, în timp ce alții spun că a fost făcut pentru prima dată la Hebert's Specialty Meats, tot în Louisiana, dar toate își plasează amprenta de timp undeva în anii 1980. Dar, ca concept, fripturile cu animale umplute cu animale au un pedigree care se întoarce cel puțin până în epoca romană, când prăjiturile ar putea folosi până la două duzini de fiare diferite, de dimensiuni tot mai scăzute. Ce romantic.

O parte din apel este surpriza. Un turducken perfect ar trebui să ajungă la masă arătând la fel ca un curcan vechi obișnuit. Doar după sculptură, oaspeților li se dă primul indiciu: mai degrabă decât să încerce să navigheze pe curbele confuze ale unui os de piept, un cuțit de sculptură alunecă curat, lin prin întreaga minune dezosată, expunând carnea stratificată și umplând în interior.

Eu asa de am vrut să fac una, așa că fă una am făcut.

Visul s-a prăbușit în primele câteva mușcături.

Sigur, acea fiară de curcan arăta impresionantă pe masă, laturile deformate ieșind ca un aluat de coajă nefiert, pâine de porumb și umplutură de cârnați care veneau în interior, fără să se acorde atenție granițelor pe care erau diferitele păsări. presupus să se stabilească acolo. Dar nu a existat nicio modalitate în care chiar și cei mai optimiști petrecători sărbători ar fi putut pretinde că este la fel de gustos ca și prăjirea fiecărei păsări în mod individual.

Iată o imagine a ceea ce făcea Food Lab, circa 2004:

Superb, nu? Bunicul din spate păstrează mama.

Curcanul era uscat ca un os, pielea de rață complet netedă, grasă și masticabilă, aromele un amestec de ingrediente concurente. Eu, împreună cu întreaga mea familie, am mâncat chestia, m-am înăbușit în sos, m-am spălat cu mult vin roșu și hubris.

Am redus-o la o pregătire slabă și am petrecut următorii câțiva ani încercând să-mi perfecționez tehnica - gătind la o temperatură mai scăzută, gătind și umplând mai atent - dar am păstrat intactă aceeași metodă de bază. Lucrurile nu s-au îmbunătățit niciodată semnificativ.

Apoi, în 2007, am ajuns la o realizare și mai șocantă, după ce am gustat fiecare marcă importantă de turducken comandată prin poștă: toate uscat.

Iată problemele de bază cu turducken:

  • Curcan uscat și rață prea gătită. Păsările de curte trebuie fierte între 140 ° F și 150 ° F *. Mai jos, are o textură moale și este periculos de consumat. Lasă-l să se încălzească deasupra și se usucă iremediabil. Cum gătești un pui chiar în centrul unei rațe și al unui curcan la 140 ° F fără a găti prea curcanul sau rața? Tu nu. În fiecare rețetă pe care am încercat-o, curcanul a ajuns să lovească peste 170 ° F până când puiul a fost gătit.
  • Aspect deformat. Nu este ușor să te lupți cu trei păsări și trei straturi de umplutură. Indiferent cât de atent ai lega sau lega, se termină cam. asemănătoare blobului. Mai degrabă decât să se deschidă ordonat atunci când este tăiat, felul se varsă, deoarece pielea de curcan era un balon umplut cu nisip.
  • Pielea de rață este prea grasă. Ca niște creaturi care locuiesc în apă, rațele au o grămadă de grăsime pentru izolare. Grăsimea de rață nu începe să redea decât cu mult peste temperaturile pe care doriți să le gătiți fie carne de rață, fie carne de curcan, ceea ce înseamnă că, odată ce este umplută în curcan, rămâne acolo, cauciucată, grasă și neplăcută.
  • Aromele sunt amestecate. Trei păsări, trei umpluturi diferite (una în pui, una între pui și rață, una între rață și curcan), este imposibil să obții o aromă limpede, curată, din fiara himerică.

* USDA recomandă temperaturi semnificativ mai ridicate pentru puiul de pui prăjit, dar având odihnă corespunzătoare, 150 ° F este perfect sigur.

Scopul meu din ultimii ani a fost să încerc să rezolv fiecare dintre aceste probleme. Anul acesta, am reușit în cele din urmă, producând ceea ce este probabil cea mai bună friptură care a ieșit vreodată din cuptorul meu. Carne de curcan care și-a dat sucul liber oricui a cerut. Grăsime de rață perfect redusă, fragedă până la dinți. Și arome care se amestecau la fel de armonios ca leii robotici care își unesc forțele pentru a salva universul.

Bazele: dezosarea păsărilor

Cea mai dificilă parte a unui turducken este dezosarea tuturor păsărilor. Cu puiul și rața, aceasta înseamnă îndepărtarea fiecărui os în timp ce păstrați pielea într-o singură foaie intactă. Pare o sarcină imposibilă, dar este, de fapt, remarcabil de simplă, odată ce ai ajuns la asta.

Cheia este să ne dăm seama de asta abia folosești deloc un cuțit. Cuțitul este folosit pentru a îndepărta osul dorit, pentru a tăia spatele, pentru a tăia articulațiile de pe aripi și coapse și pentru a răzuie carnea din oasele picioarelor. Asta e tot. Orice altceva se face manual.

Curcanul, pe de altă parte, ar trebui să aibă oasele picioarelor și aripilor lăsate în așa fel încât să fie liniștite arata ca un curcan după ce este prăjit, așa:

Pentru detalii complete pas cu pas despre cum să o faceți, trebuie doar să consultați prezentarea de diapozitive aici.

Odată ce ați terminat, ajungem la problema umpluturii.

Umplutura

Rețetele clasice în stil New Orleans necesită trei umpluturi diferite la păsări. Nu există o regulă strictă cu privire la ceea ce sunt, dar de obicei implică o umplutură de pâine de porumb, o umplutură de orez și o umplutură pe bază de stridii. Am încercat toate acestea, precum și o umplutură clasică pe bază de pâine cu cârnați salvii, una cu fructe uscate și alte câteva variante între ele.

La început, am crezut că problemele cu umplutura se limitează la echilibrarea pur și simplu a aromelor - o sarcină dificilă în sine. În cele din urmă, mi-am dat seama că umplutura face parte din problemă atunci când vine vorba de integritatea structurală a fripturii mele.

Vedeți, în timp ce carnea este formată din proteine ​​puternic interconectate care se formează pe măsură ce le gătiți, umplutura nu are o astfel de putere de menținere a formei. Chiar și într-un turducken complet prăjit, umplutura este moale și maleabilă, determinând păsările să se deformeze (și, prin urmare, să gătească inegal) și să arate total neatractiv, deoarece se revarsă pe tăietură la sculptură, ca un petrecător de noapte târziu, care se reînnoiește cu cina pe trotuar.

Deci, dacă problema este o umplutură pe bază de cereale, de ce să nu trecem doar la o umplutură din carne? Carnea de forță, cum ar fi cârnații sau pateul, sunt alegeri obișnuite de umplutură în preparatele clasice franceze (cum ar fi galantinele sau balotinele) tocmai din acest motiv.

Schimbarea umpluturii mele de pâine cu cârnați (am folosit cârnați de salvie în vrac) a fost un pas uriaș în direcția corectă, rezolvând instantaneu problemele mele de aromă, deși modelarea inițială a păsării nu a fost încă deosebit de ușoară.

Deocamdată, am decis să trec la obținerea chestiei nenorocite de a găti uniform.

Chiar și gătitul

Problema cu fripturile - și îmi cer scuze dacă considerați că este prea evident pentru a fi demn de menționat - este că gătesc din exterior și se apropie treptat de temperatura mediului înconjurător.

Aceasta înseamnă că într-un turducken plasat într-un cuptor de 350 ° F, curcanul va fi întotdeauna mai aproape de 350 ° F și, prin urmare, mai fierbinte decât puiul din mijloc. Scadeți puțin temperatura, iar diferența dintre pui și curcan este redusă. Urmați acest lucru până la extremitatea sa logică gătind turducken-ul la temperatura exactă la care doriți să-l serviți - în acest caz 145 ° F - și puteți elimina complet diferența de temperatură. Puiul va avea exact aceeași temperatură ca și curcanul

Dar aceasta pune o problemă: durează mult timp, pentru ca o friptură mare să se echilibreze într-un cuptor cu temperatură mai mică. Vorbim aici 12-16 ore la 150 ° F, oameni buni. Acesta este un angajament major.

Mai grav este că nu este sigur. În timp ce o bucată mare, unică de carne, precum o friptură de coaste prime, este curată și sterilă în interior și poate fi astfel gătită scăzută și lentă, cu risc redus sau deloc, ** nu este cazul unui turducken: bacterii periculoase pe suprafețe dintre păsările interioare sau în cârnați sunt prinse într-un mediu aproape ideal pentru creșterea bacteriană. Nu sunt zgârcit când vine vorba de siguranța alimentelor, dar chiar Sunt nu suficient de curajos pentru a mânca pui incubat timp de 12 ore.

Ar trebui să găsesc o cale mai bună.

Apoi mi s-a întâmplat: dacă am vrut ca interiorul să atingă temperatura finală la aceeași viteză cu exteriorul, de ce să nu-l gătesc doar din interior spre exterior? Structura unică pe trei niveluri a unui turducken vă permite să faceți exact acest lucru.

Mai degrabă decât să umplu un pui crud într-o rață crudă într-un curcan crud, de data aceasta mi-am umplut puiul cu cârnați și l-am sigilat într-o pungă crio-vack (am folosit sfoara de măcelar aproape la fel de eficient). Am procedat apoi la braconat în apă caldă până când chiar centrul umpluturii a lovit între marcajul 140 și 145 ° F. Apoi am umplut imediat și rapid puiul încă cald în rața dezosată.

Puiul gătit cu cârnați, gătit cu cârnați, rămâne ferm în formă și este ușor de manevrat, făcând înfășurarea raței umplute cu cârnați în jurul său o sarcină relativ simplă (simplificată și mai mult dacă utilizați o curea de folie de plastic pentru a ajuta la modelarea ei). De acolo, procesul se repetă - rața înfășurată cu pui este pungită în vid (sau fermă) și se pochește până când rața gătește.

Lucrul grozav este că, deoarece puiul este deja cald atunci când intră în rață, rămâne așa pe măsură ce rața gătește. Trebuie doar să așteptați ca umplutura raței să ajungă la 140-145 ° F și să vă asigurați că puiul și cârnații din centru nu scad sub 130 ° F în timpul acestui proces (nu a existat nici măcar o amenințare la distanță de acest lucru se întâmplă de fiecare dată când am încercat această metodă).

Mi-am închis rața brăzdată în curcan (pentru acest strat am sărit umplutura de cârnați, deoarece curcanul era deja destul de plin ca atare), am sigilat fraierul cu frigărui (mult mai ușor decât metoda de sfoară și buclă I Am încercat în anii trecuți), am curățat curcanul și l-am prăjit până când pielea a devenit maro auriu, iar carnea de curcan a fost la 145 ° F, monitorizând din nou pentru a se asigura că rața și puiul au rămas la cald pentru a evita orice pericol. de nasties care se rupeau (aproximativ 130 ° F).

Rezultatul a fost o frumusețe arsă care a ieșit din cuptor, arătând exact ca un curcan prăjit obișnuit, dar dezvăluind strat după strat de carne gătită perfectă în interior.

Dar o problemă a rămas în continuare: acea piele confuză de rață flască.

Din fericire, de data aceasta am știut exact ce să fac:

Doar prăjiți rața înainte de a o înfășura în curcan. Un timp bun de cincisprezece minute de redare și rumenire în interiorul unei tigaie a dus la o piele de rață, care nu numai că a fost subțire și complet delicată, dar a adăugat și o aromă excelentă amestecului. A fost atât de frumos ca atare, încât am fost aproape tentat să servesc rață crocantă ca o friptură mai mică în sine.

Acum sunt tentat să dezvolt o rețetă pentru o „Porchetta” de rață în miniatură.

Bonus adăugat: o mulțime de grăsime de rață pentru a vă prăji cartofii.

Cu acea modificare finală, am avut-o în sfârșit. Anul acesta, masa mea de Ziua Recunoștinței va fi înfrumusețată cu cea mai bună friptură de Ziua Recunoștinței. O extravaganță hedonistă cu trei păsări, patru fiare, care nu numai că arată și sună impresionant, dar mănâncă mai bine decât orice curcan, rață sau pui pe care l-ați avut vreodată.

Nu am de gând să mint: nu este un proiect rapid și necesită puțină practică. Primul dvs. turducken poate avea unele probleme cu figura sau cu alinierea internă. Dar ungeți această rețetă și veți fi pentru totdeauna cunoscuți în familia voastră ca regele (sau regina) mesei de sărbători.


Priveste filmarea: Smoked Duck Recipe. How To Smoke A Whole Duck Malcom Reed HowToBBQRight (Septembrie 2021).